唐文龙：巫盐天下|戊—盐味浓郁（三）

2021-02-14

盐的江湖，食的江湖，四面八方汇集的江湖。

三峡地区在历史上经历了几次大规模的移民潮，外来移民给峡江带来了异乡的农作物和饮食习俗。这些农作物在三峡地区扎根开花，饮食习俗和三峡地区原有的习俗交流融合，给当地饮食文化注入了新的元素和活力。而这些移民浪潮中，清代前期的湖广移民和抗日战争时期的下江移民对三峡饮食文化所产生的影响又最为巨大。

辣椒约在400年前传入我国江浙、两广地区，但起初却是作为观赏和药用，清初湖广移民携辣椒入川、贵之后，才使得辣椒作为食料名声大振。巴蜀之人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，兼之这里独特的气候条件，外来移民入乡随俗，与土著居民们一道逐渐开发和深化了辣椒的食用价值。峡江人民不仅喜食辣，更善食辣，除了利用原生形态的辣椒调味外，人们还对辣椒进行加工，制作出各种复合味的辣椒调味品，如干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、油辣椒等。

峡江地区最不可少的食物为火锅。

如若将用鼎等盛器煮食食物的烹饪方法看作火锅的雏形，那么火锅的历史，至少可以追溯到商周时期，但现在所谓的重庆火锅，则大抵发源于清末。

不仅食物调味之中突出辣椒“辣”的特点，而且在姜、葱、蒜、花椒等辛香调味料之中还突出花椒“麻”的特点，以至于“辣”与“麻”成为峡江地区饮食文化的调味特色，而地方菜肴烹调技艺的高明之处，又在于辣得清爽，而不燥辣，麻得够味，而不干麻。

吃的是畅快，吃的是方便。

巫巴山地的人们还善于利用山地生长的各种野生植物制作食物，颇有特色。