唐文龙：巫盐天下|戊—盐味浓郁（三）

2021-02-14

宁厂人自己有自己的特色。

宝源山崇山腹地无田地可耕，所有食材均靠外地输送供给，所以当地人食性很杂，但经岁月沉积也形成了独具本地特色的饮食风格和菜肴体系。但基本的烹饪方法是：煎、炒、焖、炖、笃、溜、炸、煨、洘、蒸、烧、炝、焗、拌等，保持着川菜的文化精髓：“一菜一格、百菜百味”！

宁厂大户多，所以吃东西就有讲究了。

用粘土代替松香拔掉熊掌上的细毛；用石板代替平底煎锅，在石板上得先用鲜南瓜叶涂抹，可防止食物粘锅；用盖房子的青瓦作为炕干鱼的炊具；甚至用指头大的卵石作为做菜的辅料……一鱼可三吃，一鸡可五吃，鸡要吃叫，鱼要吃跳，吃的是新鲜，吃的是稀奇，吃的是品位，吃的是特色。

上菜了，厨子大喝一声，条盘手光着膀子而上，一路香味扑鼻，一路热气腾腾。

四冷八碟八热八坐四点二羹二汤共三十六道菜是全席，四冷四碟四热四坐一羹一汤共十八道菜为半席，不同的时节不同的菜品，不同的客人不同的规格，觥筹交错，好不热闹。

真正让人震撼的，是宁厂独有的“走菜席”。

先上两盘，一为橘饼碎丁，一为冰糖颗粒。吃客自取冰糖橘饼放置酒杯中，司酒者逐一上酒，浸泡冰糖橘饼的酒，香甜开胃，不温不火，极易下喉。

接着主席开始，一轮四菜，吃客自食；接着再上四菜，同时将前面的四菜撤走，桌上始终保持四菜，如此循环；少者二十四菜，多者四十八菜。吃的一个奇特，吃的一个欢畅。