三

夜晚，灯光起了。

半边街上人来人往，忙碌了一天的盐民该放松下来犒劳一下自己了。

或一碗茶，或一桌席，不管来自陕西还是湖北，南腔北调中说不尽的盐事。

各自家乡的味道，在宁厂交融。

全国各地的商家巨贾怀揣着财富梦想，在宁厂汇集。史料记载，从明洪武年间开始，西北地区陕西、甘肃等地大户迁居宁厂从事食盐贩卖和燃料为主业附带开设客栈等营生；华中湖北、湖南等地客商迁居宁厂以经营食盐贩卖和加工皮货为生；河南客商以杂耍、卖艺为营生；下江吴越之地江浙、江西客商经营药材贩运和加工生意……

于是，吃法也丰富了起来。

西北人粗犷豪放，吃的以面、饼、馍为主，菜肴以煮、烧、烤、煎等烹饪方式，味型偏辣、咸、干香，无汤水；湖广人食性较杂，以米、面为主食，菜肴烹饪形式多样但不注重烹饪工艺的精细，咸味偏重；下江人保留传统吴越饮食风格，以大米为主，菜肴选材相对讲究，烹饪工艺同样考究，以煨、炖、煲、焗、扒等方式为主，制作品相美观，色香味美的地方特色，口味偏清淡回甜。

宁厂人自己有自己的特色。

宝源山崇山腹地无田地可耕，所有食材均靠外地输送供给，所以当地人食性很杂，但经岁月沉积也形成了独具本地特色的饮食风格和菜肴体系。但基本的烹饪方法是：煎、炒、焖、炖、笃、溜、炸、煨、洘、蒸、烧、炝、焗、拌等，保持着川菜的文化精髓：“一菜一格、百菜百味”！

宁厂大户多，所以吃东西就有讲究了。

用粘土代替松香拔掉熊掌上的细毛；用石板代替平底煎锅，在石板上得先用鲜南瓜叶涂抹，可防止食物粘锅；用盖房子的青瓦作为炕干鱼的炊具；甚至用指头大的卵石作为做菜的辅料……一鱼可三吃，一鸡可五吃，鸡要吃叫，鱼要吃跳，吃的是新鲜，吃的是稀奇，吃的是品位，吃的是特色。

上菜了，厨子大喝一声，条盘手光着膀子而上，一路香味扑鼻，一路热气腾腾。

四冷八碟八热八坐四点二羹二汤共三十六道菜是全席，四冷四碟四热四坐一羹一汤共十八道菜为半席，不同的时节不同的菜品，不同的客人不同的规格，觥筹交错，好不热闹。

真正让人震撼的，是宁厂独有的“走菜席”。

先上两盘，一为橘饼碎丁，一为冰糖颗粒。吃客自取冰糖橘饼放置酒杯中，司酒者逐一上酒，浸泡冰糖橘饼的酒，香甜开胃，不温不火，极易下喉。

接着主席开始，一轮四菜，吃客自食；接着再上四菜，同时将前面的四菜撤走，桌上始终保持四菜，如此循环；少者二十四菜，多者四十八菜。吃的一个奇特，吃的一个欢畅。

富人有富人的福，穷人有穷人的乐。

富人吃的是讲究，穷人吃的是欢畅。

熬盐的灶夫，背盐的盐背子，吃东西没那么多讲究，需要的是方便，是实惠，是畅快。

于是，江湖菜产生了。

这些来自于乡野市井的民间菜，相对于受过系统培训的厨师而言，在做菜时更为写意，食材之搭配，味道之调和，完全是依照自己的喜好，率性而为，不循陈规，这样就于传统经典的菜式里创造出许多新的品种来。

创新，正是江湖菜对川菜体系最大的贡献。

川东之人性喜食香辣，菜品写意创新，那自是大把撒海椒，大瓢舀花椒，大坨扔泡菜。巴渝之人豪爽性直，做的是民间菜品，于刀工，盛器，花色造型自是不甚在意，只要实惠就好，于是材料切坨坨，装菜用大盆大碗，风格独特。

赤裸着上身，大块吃肉，大碗喝酒，这是峡江人的豪情，这是峡江人的生活。

这样的地方，情绪很容易被感染。

小伙儿和丫头，也热热闹闹地推杯换盏起来，你讲你家乡的趣事，我讲我大宁厂的美味。

桌子上，腊肉、咸菜当然必不可少。晾、晒、腌、熏、炕，做法粗糙了一点，但江湖风味十足，盐背子饭、红苕干、蓑衣饭、土豆粑、包谷粑，名字土气了些，能吃饱就行。

背盐的，划船的，各有各的吃法，各有各的道。开船的人在船上做饭时锅不能叫锅，应该叫“黑板”，筷子不能叫筷子要叫“划签儿”，碗也不叫碗，叫“兰花儿”……

这就是宁厂，这就是江湖。

盐的江湖，食的江湖，四面八方汇集的江湖。

三峡地区在历史上经历了几次大规模的移民潮，外来移民给峡江带来了异乡的农作物和饮食习俗。这些农作物在三峡地区扎根开花，饮食习俗和三峡地区原有的习俗交流融合，给当地饮食文化注入了新的元素和活力。而这些移民浪潮中，清代前期的湖广移民和抗日战争时期的下江移民对三峡饮食文化所产生的影响又最为巨大。

辣椒约在400年前传入我国江浙、两广地区，但起初却是作为观赏和药用，清初湖广移民携辣椒入川、贵之后，才使得辣椒作为食料名声大振。巴蜀之人自古就有“尚滋味，好辛香”的饮食习惯，兼之这里独特的气候条件，外来移民入乡随俗，与土著居民们一道逐渐开发和深化了辣椒的食用价值。峡江人民不仅喜食辣，更善食辣，除了利用原生形态的辣椒调味外，人们还对辣椒进行加工，制作出各种复合味的辣椒调味品，如干辣椒、泡辣椒、辣椒酱、油辣椒等。

峡江地区最不可少的食物为火锅。

如若将用鼎等盛器煮食食物的烹饪方法看作火锅的雏形，那么火锅的历史，至少可以追溯到商周时期，但现在所谓的重庆火锅，则大抵发源于清末。

不仅食物调味之中突出辣椒“辣”的特点，而且在姜、葱、蒜、花椒等辛香调味料之中还突出花椒“麻”的特点，以至于“辣”与“麻”成为峡江地区饮食文化的调味特色，而地方菜肴烹调技艺的高明之处，又在于辣得清爽，而不燥辣，麻得够味，而不干麻。

吃的是畅快，吃的是方便。

巫巴山地的人们还善于利用山地生长的各种野生植物制作食物，颇有特色。

相传，盐道之上，一位盐背子因无菜吃饭，便将一种鲜嫩的树叶嚼于口中，感觉苦涩难咽便吐在灶前柴灰中，不一会儿，吐出的东西变为柔软半透明的绿色晶状。于是，他便又采集了一些这种树叶捣碎过滤，以木柴灰烬吸取水分，并用盐和辣椒调味，味道鲜美，这就是后来人们津津乐道的“神仙豆腐”。

这种叫做“豆腐柴”的野生灌木，在三峡腹地还被称为斑鸠树，有一种特殊的香味，树叶含有丰富的果胶、粗纤维、蛋白质、黄酮和多酚类物质。把斑鸠叶洗净，然后用沸水搅拌，搓揉，将叶汁过滤出来；再用备好的柏树灰烬用水搅拌均匀，与斑鸠叶汁相溶。

柏树灰烬里面所含的碱起到了食用碱的效果，静置一个多小时，奇迹发生。果胶凝固，色如翡翠、状如果冻，所以还被称为“翡翠凉粉”；其口感筋道爽滑，因制作过程变化奇特，又被称为“神仙豆腐”或“鬼豆腐”。

古人类生于山野之中，野草野果，树叶根茎，都可取食。这里的人们，从不缺乏智慧。

所以早在几千年前，先民们就开始利用自然资源来丰富自己的生活。

巴人酿造技术的另一个重要组成部分，就是制作过曾经鼎鼎大名的“蒟酱”。

蒟酱最早为川南僰人所做，僰人所居住之地大部分位于巴国境内，这个技术后来被巴人发扬光大。蒟酱的制作方法在明代便已失传，对制作的原料究竟何物，目前观点颇多，各执一词，但从各种历史典籍的记载来看，蒟酱应是一种用某种植物的树叶或果实加工而成的调味酱，辛香而有辣味，味美，入菜调味，或单独食用，皆为上品。南朝书籍《汉书音义》中言其为“酢美，蜀人以为珍珠。”梁武帝更是感叹其“味美，与肉何异”。

大山大河之中，从不缺乏精彩。

图片来源：视觉中国

作者简介：唐文龙，80后，重庆巫溪县人。喜摄影，中国新闻摄影学会会员、新华社签约摄影师，用色彩和形状表现哀愁与欢乐。

喜文，当过农村小学教师，做过党史研究工作，获得过没有记者证的重庆市首届十佳“田坎记者”称号，中国散文学会会员、重庆市作家协会会员、重庆市散文学会常务理事、重庆市新诗学会会员，华龙网“鸣家”、重庆晚报“夜雨”专栏作家，重庆市文旅融合专家库成员。发表各类诗歌、散文等文学和新闻作品百多万字，多次在各类征文、摄影比赛中获奖，出版有《小人物讲大道理》，长篇文化散文《巫盐天下》，一直敬畏着文字。

喜书，好读书不求甚解，获得过重庆市第七届十佳读书人称号，一直自娱自乐，对镜黄花，临窗醉月。

网名“黑蚂蚁”，毫不起眼，柔弱渺小，但始终模仿着蚂蚁的姿态，坚持，坚韧，倔强地爬着，虽然慢了点，但一直向前……