唐文龙：巫盐天下|戊—盐味浓郁（三）

2021-02-14

富人有富人的福，穷人有穷人的乐。

富人吃的是讲究，穷人吃的是欢畅。

熬盐的灶夫，背盐的盐背子，吃东西没那么多讲究，需要的是方便，是实惠，是畅快。

于是，江湖菜产生了。

这些来自于乡野市井的民间菜，相对于受过系统培训的厨师而言，在做菜时更为写意，食材之搭配，味道之调和，完全是依照自己的喜好，率性而为，不循陈规，这样就于传统经典的菜式里创造出许多新的品种来。

创新，正是江湖菜对川菜体系最大的贡献。

川东之人性喜食香辣，菜品写意创新，那自是大把撒海椒，大瓢舀花椒，大坨扔泡菜。巴渝之人豪爽性直，做的是民间菜品，于刀工，盛器，花色造型自是不甚在意，只要实惠就好，于是材料切坨坨，装菜用大盆大碗，风格独特。

赤裸着上身，大块吃肉，大碗喝酒，这是峡江人的豪情，这是峡江人的生活。

这样的地方，情绪很容易被感染。

小伙儿和丫头，也热热闹闹地推杯换盏起来，你讲你家乡的趣事，我讲我大宁厂的美味。

桌子上，腊肉、咸菜当然必不可少。晾、晒、腌、熏、炕，做法粗糙了一点，但江湖风味十足，盐背子饭、红苕干、蓑衣饭、土豆粑、包谷粑，名字土气了些，能吃饱就行。

背盐的，划船的，各有各的吃法，各有各的道。开船的人在船上做饭时锅不能叫锅，应该叫“黑板”，筷子不能叫筷子要叫“划签儿”，碗也不叫碗，叫“兰花儿”……

这就是宁厂，这就是江湖。