吕进
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吕进,国家级有突出贡献专家,享受国务院特殊津贴专家,西南大学二级教授,博士生导师。中国文联第六届、第七届全委委员,重庆直辖市第一届文联主席。
 

吕进:拼命吃河豚
  2022-05-18

没有疫情的日子现在成了人们温暖的记忆和向往,自由来去,海阔天空,多爽呀,2019年我的生日之旅就在日本。

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日本是我多次去过的地方,但是每次都是开会,或者在大学,或者出席世界诗人大会。最早一次是在1991年,到和上海隔海相望的福冈,参加九州大学主办的国际学术会议。首次到东瀛,记得当时对高铁,对高速公路,对商店里的自动扶梯,都惊艳不已。后来就发现,所有这些,在改革开放的中国很快也都已变成寻常事了。所以2019年重访日本,日本已经没有特别叫我心动的地方,就是放松休息一下,反正也没有“公事”。在闲暇中我就想到了河豚。

中国人吃河豚的历史已经有几千年了,《本草纲目·河豚》说河豚“有大毒”,民间的“拼命吃河豚”的说法,蕴含了河豚的“天下第一鲜”的美味和享受这一美味的致命风险。宋代诗人梅尧臣有诗云:“皆言美无度,谁谓死如麻。”说来惭愧,这把年纪了,我还从来没有尝试过河豚,但是对这个剧毒的美味却充满好奇和期待。古代描写河豚的诗词很多,辛弃疾、方回、王之道、洪适等等好多诗人都留下了佳句。苏东坡说过:“食河豚,值得一死”。他的那首为惠崇所作的鸭戏图的题画诗就几乎人人耳熟能详:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”鲁迅先生在1932年也有一首赠给日本友人滨之上的《无题》:“故乡黯黯锁玄云,遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅,且持卮酒食河豚。”卮(zhī),酒器。“卮酒”,就是一杯酒:且持一杯酒品尝河豚。

河豚的名字虽然有一个“河”字,其实和河没有关系,这是生活在海里的鱼类,只有春天才会逆游到江里,在淡水中产卵。河豚个子不大,遇险时会膨胀成一个圆形,皮肤上的小刺竖立,以抵御敌人,样子很呆萌。可是它的肝脏和卵巢却有致命毒素。1克,即可致人死命,完全是绝命毒师。一只小小的河豚,其毒素足以使30余人毙命,令人恐惧的是,这剧毒至今都没有解药。

 

 

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把食用河豚发挥到极致的是日本,简直成了一种艺术。自江户时代开始,日本就有吃河豚的风俗。但是,“舍命吃河豚”,稍有不慎,一只河豚就会成为食客最后的晚餐。因此,日本后来在全国下达了禁食令,违者拘留或罚没财产。

下关是日本的河豚之乡,在这里的渔获中,河豚的捕获量高居日本第一。到了明治时代,相传有一次,内阁总理大臣伊藤博文到下关视察,下榻于春帆楼。那天恰逢狂风暴雨,渔民无法出海,春帆楼老板娘实在没有食材给总理大臣做饭,只好硬着头皮做河豚料理。伊藤用餐后发现,河豚简直是人间至味,一朝食河豚,忘却天下鱼,于是立即下达指令,全国解禁,河豚从此又上了日本千千万万人家的餐桌。在下关春帆楼至今还为此事立有纪念碑呢。

解禁归解禁,食用安全却需分外小心。在日本,河豚店的厨师都要经过书面和实践考试,必须能做到在20分钟内迅速分解内脏,将肉切成刺身,才能取得相应的资格证书。所以吃货们现在享用这款美食,是没有“刀口舔血”的危险的。

我们该去哪里吃河豚呢?东京的河豚料理店有1500余家啊。儿子上网查询,找到了日本人说“一生一定至少要去吃一次”的“玄品”河豚料理店。这是大名鼎鼎的网红店,北至北海道,南至冲绳,有100多家连锁。“玄品”是没有“前台”的,不要开胃菜的原因,是不让客人的味蕾受到干扰,让客人尝到河豚的原滋原味。“玄品”有各种套餐,我们没有要,选用“单点”的方式。略微等候以后,刺身、炸河豚依次上桌,然后是自己动手的烤河豚、河豚火锅,我们向服务员要了米饭。

首先上桌的是刺身,这是极高水平的刀工活。白白的河豚肉,切成厚度均匀,蝉翼般的鱼片,晶莹剔透,摆放在盘子里,呈菊花造型。鱼片薄到可以看清盘子的花纹。加上搭配的柚子醋,清甜爽口,超级Q弹,很有嚼劲。而河豚火锅最奇特的是纸锅,纸锅置于电磁炉上,锅内盛有已经备好的高汤,居然不会破漏。除了河豚鱼片外,还加入了白菜、蘑菇、萝卜片等,让河豚的平淡细腻鲜嫩得到最大发挥。我询问日本朋友,为什么要用纸锅呢?他们说,纸锅传热快,而且造型优雅,添加了日式风情。另外,用餐后服务员也易于收拾打理。

刺身,火锅,高汤泡饭是日本吃河豚料理的三个主要节目。由于服务员的汉语、英语都不太通,我们又完全不会说日语,所以沟通不畅。用餐快结束时,一位女服务员趋前询问,可以泡米饭了吗?我们才知道,河豚餐的最后还有一出压轴戏,是服务员把米饭、鸡蛋加进火锅鲜美的高汤里。这道高汤泡饭,日本人叫“杂炊”,可惜我们自己先要了米饭,已经吃得饱饱的,对“杂炊”只好遗憾地“望炊兴叹”了。

日本女作家华纯到酒店来看我,问我对河豚的印象。我说,很特别,也很鲜美,但是我感觉也没有到中国古代诗词讲的口味那样爆棚的程度。华纯笑起来,她说,你们重庆人口味重,不一定习惯这种清淡的美食,另外季节也不对呀,食用河豚的最佳季节是春天。我一想,对呀,苏东坡说的“正是河豚欲上时”是初春,日本友人邀请鲁迅“且持卮酒食河豚”也是冬末啊!

 

鸣家简介:吕进,国家级有突出贡献专家,享受国务院特殊津贴专家,西南大学二级教授,博士生导师。中国文联第六届、第七届全委委员,重庆直辖市第一届文联主席。

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