泡出一杯好茶汤,茶水比、水温、时间三大要素很重要。即便如此,时常还是把茶泡坏——
要不就是泡得茶水分离,出现明显的寡水味。
要不就是泡得出现苦涩、酸味、异味等。
要不就是泡得浓淡不一,或者几泡后都没了味道……
如此等等,归纳起来大致有如下几条:
1. 开水反复煮沸
有的人用开水壶煮水,一次性煮得太多,等到泡下一泡水温又不够了,于是又继续加热,其实这样反复沸腾对水质不好。水中含氧量过低,活性不够,激发不了茶性。
泡茶用水,以初沸、二沸为宜,煮到水翻滚冒泡即可,不可等到波涛汹涌或长时间沸腾。一次煮水不可过多,建议用小一点的煮水壶,煮完用完最合适,下一泡重新煮水,就可避免水质对茶的影响。
2.所有的茶都用沸水
有的人不管什么茶,一律都用开水泡,水一翻滚,不管三七二十一,就直接冲茶了,对他们来说,似乎水够烫才能泡出味。
但是,并非是所有茶都适合用开水冲泡的,尤其是一些娇嫩的芽头制成的茶,像一些名优绿茶、白毫银针等,过高的水温会导致苦涩味掩盖其鲜爽味。
红茶头两泡也不可用太高的水温,避免浸出太浓而酸涩,而且水温过高会导致茶不耐泡,到了茶味稍微淡下来,可以改用沸水冲泡,并适当延长时间。
品质绝佳的红茶可用沸水冲,但出汤一定要快。如品质绝佳的野红茶,可用沸水,泡后可煮。
3.茶水久浸不分离
有的人喜欢用大杯子泡茶,虽然简单方便,但这样的泡法,不仅茶味不好,通常会过于苦涩,而丢失了其香气、滋味的层次感,而且浓茶对人体的刺激较大,常喝浓茶对健康不利。
当然,追求茶味还是需要使用功夫茶具,但一些现实因素让我们不方便泡茶时,建议使用飘逸杯、快客杯等简易茶具,尽快分离茶水避免久浸。
4.泡茶前不温杯烫壶
温杯烫壶,一方面是将茶具尽可能地洗净,去除异杂气味,另一方面,主要是减少周围环境对茶的影响。
温杯烫壶可提高水温,有助于激发茶香。尤其是寒冷的冬天,将茶具烫洗一遍,避免水倒到壶中快速降温,降低环境室温对泡茶的影响。只有注意了这些细节,才可能泡出最好的味道。
5.没有正确使用“留根法”
泡茶出汤的时候,到底是要把水沥干净还是留一点在壶里呢?
有的人主张沥干水,避免茶水久浸不分离而影响下一泡茶汤,而有的人主张“留根法”,避免一次性把茶水倒得太干净而导致使茶不耐泡。
其实,“留根法”的使用是看情况的。一般来说,泡茶最好把水沥干,避免久浸,至于茶耐不耐泡,跟其本身的品质有关。但用玻璃杯冲泡绿茶的时候,可使用“留根法”,留下1/4-1/3的水,避免下一泡茶过淡,但也不建议浸泡太久,尽快饮用。
6.用手接触茶叶
从茶叶罐、茶袋中取茶叶的时候,包括整个泡茶的过程,不可用手接触到茶叶。同理,也不可以把用手接触茶具内壁。
习茶人一般不擦手霜的,也不用有香精味的香皂洗手液。手上带有的汗、油脂、污渍等会影响茶味,即使洗了手,也不可大意。养成好的习惯,不仅干净卫生,对客人来说也是一种尊敬。泡茶尽可能减少外界条件对茶的影响,注重细节才能成就一杯好茶。
7.注水时水线不匀
盖碗泡茶时,注水不打扰茶,沿着杯壁下流,水线圆润饱满流畅。注水方法:一是环注法,即三点钟位置开始沿着杯壁顺时针转一圈注满。二是定点注水,即五点钟位置杯壁注水。这样出来的茶汤柔滑饱满汤感有厚度,不至于出现茶汤分离。
有了好茶好水好器,还需要正确的方法,才能泡出一杯好茶汤。试试吧,一杯好茶汤不会辜负你,定会带给你好心情的。
图片来源:视觉中国
作者简介:郭吉芳,中学语文高级教师,国家高级评茶员,中华诗词学会会员,中国教育学会会员,人社部茶艺师实训指导师,涪陵区科技拔尖人才。现重点研究茶文化,倡导生活教育·生活茶道·生活禅心,以茶道为载体弘扬传统文化。