田祥平：粉蒸肉有点酸，我喜欢
2020-11-10
凉拌菜里加点醋，开胃又爽口；吃饺子沾点醋提香又化腻；鱼香肉丝里没有鱼但一定有醋；糖醋排骨更是离不了醋。
醋是烹饪提供酸味的最常用到的调料，不起眼但不能缺，一点点就够了，如果多了，就像唐太宗的宰相房玄龄的夫人一样，刚烈地一壶下肚就让“吃醋”与“妒忌”成了同义词。
醋提供酸味是其中的醋酸(乙酸)，食用醋是由粮食发酵而来，杜康是酿酒的始祖，传说醋是他儿子黑塔发明的，也应了酒一不小心就变成了醋。黑塔觉得他爹酿酒后的酒糟扔了可惜，就把它用缸子封起来，二十一天后打开封缸，浓浓的醋香扑鼻而来，他就用二十一日加酉给这酒后的产物名了命——醋。醋的生产是微生物发酵粮食(碳水化合)的产物，曲霉真菌先将粮食变成葡萄糖，酵母菌再将葡萄糖变成乙醇，然后醋酸杆菌再将乙醇变乙酸——就成了醋。
人人重庆