田祥平:粉蒸肉有点酸,我喜欢
2020-11-10
老板很热情,推荐了他家的酸酢肉。一试,特别对我胃口,是不是因为我也有嗜酸的山西基因。他还介绍了这道有酸味的粉肉蒸的做法,五花肉用微粗的糯米粉酢面拌匀、调味,放入陶坛里自然发酵半月左右,取出用土豆打底上笼屉蒸熟就成了滋味特别的一道菜。
端上桌的酸酢肉,摆盘随性,因为其中又有糯米粉酢面形状约显模糊,这不影响风味,形式的美也是要计成本的,小本生意能省则省,味道好、心情好也可以忽略形式,此时为酸酢肉提供酸味的是淀粉发酵产生的醋酸和乳酸。蒸熟的五花肉上裹满了糯米粉,碳水化物伴着油脂丰富的肥瘦相间的肉一入口,让人开心的多巴胺瞬间旺盛分泌,幸福的感觉充盈全身,微微的酸味中和了五花肉的肥腻,蛋白质发酵水解产生的氨基酸更加细腻而丰富地释放鲜味,清爽的酸又刺激味蕾更加活跃,使酸酢肉的美味更具层次感,微酸鲜香风味独具,一口一块裹满米粉软糯的肉让人停不下筷子来。