寻味重庆|田祥平：颠覆认知的菜—

寻味重庆|田祥平：颠覆认知的菜——合川肉片

2019-02-15

利用寒假又到合川，来一场与“合川肉片”的“邂逅”，这次由三洋大洒店的陈大厨为我们展示炒“合川肉片”的魅力。

大厨开始还有些小紧张和害羞，真正开始料理时，他就显得气定神闲，行云流水般完成我心心念念一道别样的炒肉片。他没有剁肉，而是用切成指甲大小的薄肉片，调入鸡蛋中，然后加入豆粉和调料，搅拌均匀后直接下热锅摊成一大块薄饼，后加入热油炸酥，分割成片，起锅滤油后再进行炒肉片的操作，一大盘“合川肉片”旋即上桌，但是没有肉！片！看到的是一盘有着琥珀色酥脆的小饼，食指大动。

不一样的形态，不一样的味道，酥脆微辣，肉香咸鲜，特别的是在这些味道的带动下，有一股淡淡的荔枝味。对！荔枝味才是“合川肉片”的标签和精髓，在涞滩古镇已模糊了“合川肉片”的滋味一下子又被唤醒——茘枝味。我见证了在整个烹炒过程中没有加入任何与荔枝有关的食材和香料，真是颠覆了对炒肉片的认知，答案尽在大厨的手艺上。