在阆中遇到“草船借箭”——这是一道菜，菜名很符合“三国”历史之地的味道，但是看到菜单却是一头雾水，在菜上桌之前你绝对想不到你会吃到什么，很是佩服菜式设计者的智慧。

好多年前在青海湖边，在菜单上看到“狗浇尿”，好奇心让服务员妹妹先不要告诉我们是什么东西做的，猜猜猜！

菜上桌了后，我们大惊失色——原来就是一盘油煎饼。轰隆隆作响的十万个为什么？答案是煎饼的铁锅很大很大，厨师浇油的动作完美符合这道菜的名字。菜名不是原料，也不是菜的味道和形状，而是料理的动作，它颠覆了菜名的传统。

炒肉片是很多餐厅菜单上的常客，“青笋炒肉片”、“木耳炒肉片”、“青椒炒肉片”不一而足，在重庆还有“水煮肉片”。这些菜的肉片都是刀工各异地把肉切成一片一片的，上桌时看到的是闪着油光完整的一片一片的肉，常常听到的评价是这肉片好嫩！

“合川肉片”真的是炒肉片吗？

目前这道菜几乎在合川以外的菜单上消失了，可能有人认为“合川肉片”与“木耳炒肉片”一样，只不过是合川厨师炒的而已。

真相永远不会这么简单。

十二年前的夏天我们一大家人去合川涞滩古镇游玩，在名叫“钜鹿”饭馆的家庭经营小店里午餐，印象深刻的是老板一家和蔼可亲，桌子擦得干干净净，露出清晰的木纹，而且他家还有“合川肉片”，也让我知道了“合川肉片”不是我认知中的炒肉片。

先把瘦肉剁成肉糜，加入鸡蛋、豆粉等搅拌，调味后摊成薄皮，上笼隔水蒸熟，切片，油炸，然后才是炒肉片的操作，这时的肉片已不是我们常见的完整的肉！片！由于时隔太久，滋味已经模糊，但是“合川肉片”已是不一样的存在，留在记忆深处。“钜鹿”别来无恙？！

利用寒假又到合川，来一场与“合川肉片”的“邂逅”，这次由三洋大洒店的陈大厨为我们展示炒“合川肉片”的魅力。

大厨开始还有些小紧张和害羞，真正开始料理时，他就显得气定神闲，行云流水般完成我心心念念一道别样的炒肉片。他没有剁肉，而是用切成指甲大小的薄肉片，调入鸡蛋中，然后加入豆粉和调料，搅拌均匀后直接下热锅摊成一大块薄饼，后加入热油炸酥，分割成片，起锅滤油后再进行炒肉片的操作，一大盘“合川肉片”旋即上桌，但是没有肉！片！看到的是一盘有着琥珀色酥脆的小饼，食指大动。

不一样的形态，不一样的味道，酥脆微辣，肉香咸鲜，特别的是在这些味道的带动下，有一股淡淡的荔枝味。对！荔枝味才是“合川肉片”的标签和精髓，在涞滩古镇已模糊了“合川肉片”的滋味一下子又被唤醒——茘枝味。我见证了在整个烹炒过程中没有加入任何与荔枝有关的食材和香料，真是颠覆了对炒肉片的认知，答案尽在大厨的手艺上。

涞滩古镇上“钜鹿”吃到的“合川肉片”和三洋大酒店陈大厨展示的“合川肉片”在做法上有些许不同，但本质未变，结果都让我尝到了茘枝味。

其实，一道菜不应被一些套路所束缚，应该在传统的基础有所发展和变化，不仅仅是料理，“变”才是“不变”的真理。

文图/田祥平

作者简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，国家督学，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。