寻味|田祥平：坚持，让我吃了臭豆腐
2019-05-18
但是，世界之大无奇不有。在食品上嗜臭，也是人类美食历史不可分割的一部分，近有中国的虾酱、臭鳜鱼、臭豆腐和臭咸鸭蛋等，远有日本的纳豆、欧洲的蓝纹奶酪、瑞典的酸鲱鱼罐头……。人的舌头上有感知酸甜苦咸鲜五种味道的味蕾，臭却是嗅觉感知的。蛋白质是人体必需的营养之一，蛋白质腐败、发酵和水解后可以得到氨基酸，也伴有硫氢化物和氮氢化物的产生，这些就是臭味物质。谷氨酸是鲜味的提供源，我们的舌头会感到它的鲜，让大脑意识到有蛋白质入口了，我们就大块哚颐，而伴随的臭味也成了这个过程的副产品。有臭味就有鲜味，有鲜味就有蛋白质，有蛋白质，就有好食物，好食物是保证人类生存的基础，所以臭味就嵌入了人类美食记忆中。人类嗜臭，也就有了物质基础的支撑。
人人重庆