快过年了，因为疫情的原因，今年又不能回家过年。岳父、岳母念及我们思乡之苦，专程从云南寄来一包豆腐肠！迫不及待的打开，切片，烹煮，当香肠的味道在嘴里散开，一下子把我们的心情，拉到了遥远的云南，拉到了那个充满阳光的地方。

一到过年时节，人们的桌面上总少不了香肠的滋味。

腊月一开始，在农家养了一年的年猪开始宰杀了。吃了新鲜的刨猪汤，过去没有冰箱的年代里，剩下的肉没有办法保存，人们就想到把它们做成香肠和腊肉。于是人们把肉分割切碎。切割的肉的肥瘦最好是三七分——如果瘦肉太多了，嚼起来太干没有水份，吃的时候难以下咽；而肥肉太多的话，又太肥了，又让人觉得太过油腻，所以人们一般是三七分——包制香肠的肠衣是现成的，是猪的小肠。把猪肠内外清洗干净，肉切成小块，塞入香肠之中。中间每隔二十厘米左右，用白棉线捆扎好，香肠的基础工作就做好了。

下一步，各地香肠的做法和吃法就各自不同了。

川渝一带，人们把风干到一定程度香肠，表面水分完全干了，捏起来以后手感比较硬的时候，开始进行熏制。熏香肠的时候，在村头屋后，用一个大的铁桶，以防熏制过程中浓烟大量跑出，影响熏制过程。然后把香肠整齐的挂在铁桶顶部，下面点火，人们喜欢用青的柏树枝，加一些木头碎屑，为了增加香气，人们还会将桔子皮、柚子皮等有清香味的果皮铺在上面，点燃柏树枝和木屑，烟也就起来了，这时候需要人们认真的守候，火大了，就会把香肠烧了；火小了，一会儿就灭了——火候的掌握非常考究，需要有经验的人仔细守候，连续熏制数十个小时。

熏制好的香肠，呈现出暗红的色泽，泛着浅浅的油光。人们把熏制好的香肠，一串串的挂在厨房上面，成了冬天里最美的诱惑。屋中悬挂香肠的多少，也能体现出这一个家庭的殷实程度，体现出他们平时的勤劳与努力。一串串的香肠，寄托着人们富足生活的向往，也是人们过新年最踏实、最有底气的基础。

川味香肠里，少不了人们最喜欢的花椒。花椒的美妙之处，除了它本身的香味之外，它还能让人们的嘴里产生酥麻的感受。舌尖的味蕾很容易被这种微麻的感觉打开，触觉会特别灵敏。所有的香气和滋味，在花椒带来的灵敏的感觉之下，又会产生奇妙的反应，让美味在口里爆发出更加愉悦的感受。我想，这是川渝一带如此钟情于花椒的一个重要原因吧！

川味香肠的做法，每一家都各有不同。有的喜欢偏瘦一点，有的喜欢偏肥一点。有的花椒味重一些，有的盐味重一些。每一家的口感、味道、熏制的过程、风干的程度，都有各自的偏好，也都有过各自掌握的程度。到每一家做客，品尝和品评香肠，往往就能够看出这一家人食品的偏好以及对美食制作加工的精细程度。

想吃香肠的时候，只需要剪下来一段就可以。川味香肠，人们喜欢用蒸煮的方式简单加工，保留香肠的原始味道。蒸煮好的香肠，用菜刀斜切成椭圆形的薄片，一片片红色的香肠，整整齐齐地摆在白色的瓷盘里。夹起一块，是那种又诱人的红色。对着灯光，能够清晰看到。瘦肉的红艳和肥肉的透明，中间夹杂着黑色的花椒或者细碎的辣椒粉。嚼在嘴里，一口下去，齿缝间先是一口鲜美的油汁爆开，紧接着是密实的瘦肉的筋道感，随后，里面的花椒的香气与椒麻感，混合着烟熏的香味，在整个嘴腔里迸发出让人愉悦的滋味。

川渝一带的景区，往往能够见到成串卖的烤香肠。当游客在景区游历许久，饥肠辘辘，看到什么都想吃。这时候，在景区门口的小摊贩，会把十多厘米长的整节的烤得焦香喷鼻，滋滋的冒着油水，这时候啃上一节，香肠里面肥肉与瘦肉所带来的这种饱食感，一下子把体力补充了。

广式香肠在全国拥有着广泛的市场，也是粤菜烧腊中的一种非常典型的食材。与川味香肠不同的是，广式香肠里会加入一定的糖。所以有一定的甜味。甜味，能够直接地带给人的幸福和甜蜜感。广味香肠里没有花椒和辣椒。也不用熏制的工艺，而是用自然风干的方式。所以广式香肠更能够体现出肉质本身的劲道与食材的原味。广味香肠的肠衣风干之后，变得晶莹剔透，呈现出肉的本色，肉的肌理看起特别清晰。整个香肠是红艳艳的，让人赏心悦目。

广味香肠里肥肉的比例相对更多一些，最经典的吃法莫过于煲仔饭。将广味香肠切成薄片，均匀的铺在米饭上。在米饭成熟的过程之中，米饭吸收了香肠的部分油脂，使得香肠吃起来不过于油腻；油脂带着香肠的香气和滋味进入到米饭里，让米饭变得香浓甜美。吃饭的时候，一块红色的香肠，一口甜蜜的米饭，无论是视觉还是味觉，都给人以极大的享受。

云南香肠，又有着另外一番风味！南国的村寨里，即使是在冬天，也有着充足的日照，较高的气温。在云南得天独厚的环境中，有着非常优质的豆腐。于是云南特有的豆腐肠就诞生了。

过年，云南村寨里杀猪的氛围比其他地方的似乎更加浓厚。每家每户最隆重的节日莫过于杀年猪。他们会邀请亲朋好友一起来，大家一起动手，一起帮忙屠宰年猪。男人们承担着杀猪前期比较血腥也比较耗费体力的工作，抓猪、杀猪、放血、刮毛、分割等工作需要耗费大半天的功夫，女人们在旁边磕着瓜子，看着各自的男人忙上忙下。当男人们的活干完了，剩下的切肉、炸油、灌香肠、烤肉等精细活就交给女人们了。男人们围着桌子，猜拳喝酒，在阳光下享受着阳光与闲适。

云南香肠的做法其实也大同小异。将瘦肉、肥肉和豆腐按比例拌匀，再把它注入到小肠里，把灌好的香肠挂在竹竿上，放在太阳底下暴晒，充足的阳光下，只需要几天，香肠就晒得紧固结实了，就成为可以保存的陈品了。豆腐香肠挂在风干之处，可以存放很久。

云南豆腐香肠的吃法也比较特殊。不是蒸煮，也不是放在饭里，人们喜欢把豆腐香肠斜切成厚的圆片，和姜片一起油炸。因为里面有豆腐的成分，油炸之后就豆腐变得很脆。吃的时候，豆腐的爽脆、瘦肉的筋道、肥肉的软糯——三种不同的感觉，在口腔中产生了层次丰富的触感和味觉，并且有一种独特的香气，让人印象特别深刻。

香肠的诞生，作为一个独特的发明，最开始也许只是为了在没有冰箱的时代，让猪肉能够保存更久。但这样的做法确实增加了猪肉独特的风味，凝聚着人们对于食物处置的智慧。无论是带花椒、辣椒的川味香肠，香甜诱人的广味香肠，还是云南阳光洗礼的豆腐肠，他们都带着时代和地域鲜明的印记，饱含着人们对美好幸福生活的向往，也寄寓着浓浓的乡愁和长长的年味。不管身在何方，只要想一想、尝一口香肠的味道，总能把我们拉回妈妈的记忆，拉回故乡绵长的故事……

这个寒冷而寂寞的异乡，最是香肠年味长！

图/文 周鹊虹

鸣家简介：周鹊虹，重庆一中副校长，语文教师， 中学高级教师，重庆市市级骨干教师，重庆市百佳人文教师，重庆市教育科研先进个人，重庆市精品选修课程主持人，教育部一师一优课评审专家，全国教学成果奖获得者，主持、主研课题12项，出版著述、发表文章上百万字，有十多年指导学生写作经验，指导学生发表文章数十篇。