“贴秋膘”在重庆是一项不容易完成的任务，因为立秋时节正是重庆一年中最热的时候，还有24个秋老虎在后面张牙舞爪，食欲不振是这个季节的常见病，还好有“豆花饭”。想吃豆花饭，是喉咙里爬出爪爪来的感觉，想到命里的那种想。打电话给在美食根据地大渡口区工作的朋友，说对“豆花饭”流口水了，一拍即合马上约定第二天一起吃“豆花饭”。

“豆花饭”不是一个菜，而是一套饭，标准配置是“三件套”，一碗豆花，一碗白米饭，一碟蘸水。如果想丰盛点可再加一碟咸菜，豪华版一定要有绝配的烧白。看似简简单单，清清白白的豆花饭，它绝对是川渝黔地区最接地气，一经提起就直击心田让人口水长流的“大众情人饭”。

“豆花饭”实在是接地气，一碗豆花，一碗白米饭，一碟蘸水的“老三篇”就十元钱左右，就是再加份烧白五十元钱也是花不完的，绝对吃得撑起。

豆花的口感不管是在哪个店总是清甜、软绵的，在高中化学里我们知道豆浆是植物蛋白胶体，在热力和凝固剂共同作用下，凝固成含大量水分的凝胶体——豆花。让似水的豆浆凝结成水中之花，这一过程就是加了凝固剂——电解质，用卤水点豆花加的是加氯化镁、硫酸镁和氯化钠等，用石膏点豆花加的硫酸钙，现代凝固剂还有葡萄糖酸-δ-内酯等。点豆花的凝固剂不同，豆花的口味约有差异，入口微甜或涩口，软绵或有弹牙感等，各有各的拥趸。

自贡市富顺县的豆花是四川省的第一批非物质文化遗产，这让我们知道四川最好吃的豆花在富顺，除了富顺有得天独厚适合优质大豆生长的自然条件外，还有自贡历史上第一口盐井——富世井，这样一来就有了最好的点豆花的卤水。其实在自贡地区好吃的豆花有很多，这和自贡是传统井盐产区分不开的。

除了豆花的清甜、软绵和柔白，让人心心念念的一定是豆花饭里的蘸水，小小的一碟蘸水，风味因地、因店、因人而千变万化味型繁复，有糊辣焦香的，有剁椒鲜美的，有麻辣蒜茸的，有油辣子拌香葱的，还有极简版椒盐调辣椒的，数不胜数。豆花在蘸水的作用下，口感大概可用“香、嫩、麻、辣、鲜、绵和微甜”来描述，但一店一味，千店万味，你想要吃遍川渝黔所有味型的豆花饭，简直就是痴人说梦。

人生如豆花饭，有趣的人和事如蘸水，它使这一场桌上邂逅发生了翻天覆地的变化，但是看起平平淡淡的那碗白米饭，却让我们饱腹，似大众脚踏实地的人生。

汗流浃背地到大渡口与朋友见面吃豆花饭，特别的是我们还点了烧白，名符其实的“豪华版”豆花饭，这可让豆花饭的滋味又加上了芽菜的咸鲜和五花肉的脂香，夏天餐桌的体验层次更加上了一层楼，我的味蕾也被宠上了天。

大热天里豆花饭、烧白作陪，和朋友在有冷气的地方会面、聊天，真是美味。

每年的五月，南开中学高二年级的学生都会到“五云山寨”去劳动一周，其中有一个项目就是用石磨推豆花，这个活动深受学生们喜爱。学生们会把豆花料理亲自尝试了一遍，从黄豆清洗、浸泡，用石磨磨浆、过滤、煮浆，点卤和凝固成型，然后大块朵颐自己的劳动成果。据说这一过程可是公元前196年淮南王刘安为了让他母亲吃上豆花而发明的，到现在做豆花的流程和刘安的方法几乎没有太大的变化。

突发奇想，家长、老师如果不是优质的卤水，学生这一锅豆浆是变不成美味豆花的，用卤水点豆花，是“一物降一物”最好的注释。

图/文 田祥平

鸣家简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。荣获国家教学成果一等奖，被授予“全国优秀教育工作者”“重庆市优秀共产党员”“重庆市先进工作者”等荣誉。