【鸣家·寻味】田祥平:蟹之物语
秋风起,蟹脚痒,这时的蟹最肥美。秋季虽过,蟹香犹存,一起随@南开祥平 回味蟹之物语,看看他教你如何品蟹~~

【鸣家·寻味】田祥平:蟹之物语

来源:2019-12-02

关于蟹的故事不绝于耳,最有名的是鲁迅的那句话,“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”问题是那个勇士是谁呢?这不可能有结果,只是食物永远是文化的载体,鲁迅也与蟹扯上了关系。

蟹针

蟹钳

重庆本地的食谱中,螃蟹几乎没有,因为重庆的螃蟹小,肉又少,成为盘中餐太费事,又不解馋,很多时候成为小儿的玩物,搬螃蟹是我们儿时春夏在小溪里的游戏,一个“搬”字尽显其中的快乐。现在溪流水少而不洁,父母也不放心小孩儿去这种“冒险”之地撒野,甩个手机或游戏机给小朋友,瞬间母慈子孝,还少了许多“危险”。我第一次吃蟹是二十多年前冈本先生请我到大阪梅田最高楼里的中餐馆打“牙祭”,一盘大海蟹让我无从下手,冈本先生递给我蟹钳和蟹针,但我把蟹针拿反了,出尽洋相。冈本先生为了照顾我的面子,不动声色地演示给我看,当时我是多么的尴尬和抓狂,通过这件事也让我成长了不少,在各国餐桌上能从容应对一切无知棘手的问题。一是大胆提出疑问,二是不便问时暂不要动手,先看有经验者怎么做,我依葫芦画瓢,“生活即教育”。现在有各种蟹可以解馋,不用在小溪中去抓小螃蟹来油炸了,青蟹、面包蟹、黄油蟹、梭子蟹和兰花蟹等不一而足,现在这季节铺天盖地的最是大闸蟹。大闸蟹等蟹类大规模爬进重庆人的餐盘,也是近十几年的事,社会经济的发展,让我们的食物更加丰富,餐饮更加多彩。

偶然在一个小酒馆吃到醉蟹脚,惊为天外之物。梁实秋在散文作品集《雅舍谈吃》里谈蟹,“有蟹无酒,那是大煞风景的事”,这里的酒是“右手持酒杯,左手持蟹鳌”的酒。其实,用花雕酒和各种香料混合浸的醉蟹,才是真正的美味。醉蟹分生醉和熟醉,重庆离蟹的产地较远,宜蒸熟了后再醉比较安全。醉蟹佐酒也许有双重畅酒的效果。

蟹的吃法多种多样,除了醉蟹还有炒蟹粉、蟹酱、糖蟹、蟹粉烧卖、蟹黄包子和蟹黄炒白菜等。但最能品出蟹的本味、鲜香和甘甜是蒸大闸蟹蘸姜醋,这已是目前标准的吃法。但是也有人说,这样料理的蟹太过寡淡,用盐水来煮,是重口味的福音。公婆各说有理,看你站谁了。

俗话说,秋风起,蟹脚痒,这时的蟹最肥美,是啖蟹的大好季节。秋天,大闸蟹也就是中华绒螯蟹就从淡水湖出走,到出海口产卵,人们看到它们爬上岸,并不是脚痒,而是为了繁衍后代。孵出的小中华绒螫蟹第二年夏天又要洄到淡水湖,长大成成年蟹,这可要花半年的时间。大闸蟹长大成年可不容易,一生最多可脱十八次壳,脱一次壳长大一次,大闸蟹的成长也是用尽了全力。

我们可不要抱着一个”壳”过一辈子,不然,人还不如大闸蟹。

图/文 田祥平

鸣家简介:田祥平,汉族,重庆人,重庆南开中学校长,国家督学,享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历,教育管理硕士,中学化学特级教师。

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【鸣家·寻味】田祥平:蟹之物语

2019-12-02 06:00:00 来源: 0 条评论

关于蟹的故事不绝于耳,最有名的是鲁迅的那句话,“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”问题是那个勇士是谁呢?这不可能有结果,只是食物永远是文化的载体,鲁迅也与蟹扯上了关系。

蟹针

蟹钳

重庆本地的食谱中,螃蟹几乎没有,因为重庆的螃蟹小,肉又少,成为盘中餐太费事,又不解馋,很多时候成为小儿的玩物,搬螃蟹是我们儿时春夏在小溪里的游戏,一个“搬”字尽显其中的快乐。现在溪流水少而不洁,父母也不放心小孩儿去这种“冒险”之地撒野,甩个手机或游戏机给小朋友,瞬间母慈子孝,还少了许多“危险”。我第一次吃蟹是二十多年前冈本先生请我到大阪梅田最高楼里的中餐馆打“牙祭”,一盘大海蟹让我无从下手,冈本先生递给我蟹钳和蟹针,但我把蟹针拿反了,出尽洋相。冈本先生为了照顾我的面子,不动声色地演示给我看,当时我是多么的尴尬和抓狂,通过这件事也让我成长了不少,在各国餐桌上能从容应对一切无知棘手的问题。一是大胆提出疑问,二是不便问时暂不要动手,先看有经验者怎么做,我依葫芦画瓢,“生活即教育”。现在有各种蟹可以解馋,不用在小溪中去抓小螃蟹来油炸了,青蟹、面包蟹、黄油蟹、梭子蟹和兰花蟹等不一而足,现在这季节铺天盖地的最是大闸蟹。大闸蟹等蟹类大规模爬进重庆人的餐盘,也是近十几年的事,社会经济的发展,让我们的食物更加丰富,餐饮更加多彩。

偶然在一个小酒馆吃到醉蟹脚,惊为天外之物。梁实秋在散文作品集《雅舍谈吃》里谈蟹,“有蟹无酒,那是大煞风景的事”,这里的酒是“右手持酒杯,左手持蟹鳌”的酒。其实,用花雕酒和各种香料混合浸的醉蟹,才是真正的美味。醉蟹分生醉和熟醉,重庆离蟹的产地较远,宜蒸熟了后再醉比较安全。醉蟹佐酒也许有双重畅酒的效果。

蟹的吃法多种多样,除了醉蟹还有炒蟹粉、蟹酱、糖蟹、蟹粉烧卖、蟹黄包子和蟹黄炒白菜等。但最能品出蟹的本味、鲜香和甘甜是蒸大闸蟹蘸姜醋,这已是目前标准的吃法。但是也有人说,这样料理的蟹太过寡淡,用盐水来煮,是重口味的福音。公婆各说有理,看你站谁了。

俗话说,秋风起,蟹脚痒,这时的蟹最肥美,是啖蟹的大好季节。秋天,大闸蟹也就是中华绒螯蟹就从淡水湖出走,到出海口产卵,人们看到它们爬上岸,并不是脚痒,而是为了繁衍后代。孵出的小中华绒螫蟹第二年夏天又要洄到淡水湖,长大成成年蟹,这可要花半年的时间。大闸蟹长大成年可不容易,一生最多可脱十八次壳,脱一次壳长大一次,大闸蟹的成长也是用尽了全力。

我们可不要抱着一个”壳”过一辈子,不然,人还不如大闸蟹。

图/文 田祥平

鸣家简介:田祥平,汉族,重庆人,重庆南开中学校长,国家督学,享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历,教育管理硕士,中学化学特级教师。

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